От момента, в който суровите съставки са събрани, до момента, в който готвите и консумирате храната, протича един невидим процес: растежът на антимикробна резистентност. Това се случва, когато микроорганизмите (бактерии, гъбички и т.н.) спрат да реагират на антибиотици или дезинфектанти.
Често описвана като „тиха пандемия“, антимикробната резистентност в момента е една от най-големите заплахи за глобалното здраве.
Антимикробните съединения се използват рутинно в интензивното животновъдство и аквакултурите, както за предотвратяване на заболявания сред животните, отглеждани в пренаселени условия, така и за насърчаване на по-бърз растеж.
Въпреки че последната практика намалява благодарение на законодателството за хигиена и безопасност на храните, широкото им използване е създало идеалната среда за появата и разпространението на резистентни микроорганизми.
Тази нарастваща тенденция е подчертана от последните данни на Европейския орган за безопасност на храните. Техният доклад от март 2025 г. разглежда резистентността, развита от зоонозни бактерии (които могат да се предават от животни на хора) и индикаторни бактерии (тези, използвани за индиректно изследване на хигиената и безопасността на храните).
Докладът подчертава високи нива на резистентност към ципрофлоксацин, антибиотик, често използван в хуманната медицина, при бактерии като Campylobacter coli. Този микроорганизъм се среща както при хора, така и при добитък, особено при пилета, пуйки, телета и прасета. Подобна резистентност е открита и при някои щамове на Salmonella.
Тези открития показват спешната необходимост от повишаване на осведомеността и от по-предпазливо използване на антимикробни средства.
Супербактерии в чинията ви
Устойчивите „супербактерии“ са способни да се разпространяват по различни начини – включително вода за напояване, почва, селскостопанска продукция и преработвателни предприятия – преди да се окажат на нашите трапези.
Разпознаването на тази мрежа от връзки между околната среда, добитъка и хората е първата стъпка към разработването на ефективни стратегии за гарантиране на безопасността на храните и глобалното здраве.
Европейско проучване, публикувано в Nature Microbiology през юни 2025 г., анализира над 2000 проби, включително суровини (като прясно месо), готови продукти (като сирене) и работни повърхности от различни хранителни индустрии.
По време на пътя на храната от полето до вилицата, повече от 70% от антимикробната резистентност – включително резистентност към антибиотици, използвани в хуманната и ветеринарната медицина, като пеницилин и стрептомицин – се прехвърля между присъстващите бактерии.
Проучването идентифицира групата бактерии ESKAPE ( Enterococcus faecium , Staphylococcus aureus , Klebsiella pneumoniae , Acinetobacter baumannii , Pseudomonas aeruginosa и Enterobacter spp.) като основна причина за това предаване. Смята се, че основният преносител е S. aureus, тъй като той присъства по кожата и лигавиците на около една трета от населението, което го прави важен фактор при обработката на храни.
Обмен на гени
И така, как се споделят „инструкциите“ за оцеляване след употреба на антибиотици или дезинфектанти между микроорганизмите? Отговорът е прост: чрез обмен на гени, толкова лесно, колкото хората биха си разменили футболни карти. Това е известно като хоризонтален трансфер на гени и работи чрез един от три различни механизма.
В първия, известен като трансформация, бактерията поема свободен генетичен материал директно от околната среда, подобно на това да вземете бележка от земята и да я сложите в джоба си.
Чрез втория процес, известен като трансдукция, генът се транспортира чрез бактериофаг, бактериален вирус, който действа като пратеник, доставящ писмо.
И накрая, има конюгация, при която две бактерии влизат във физически контакт и, подобно на това как два компютъра, свързани с кабел, предават информация директно един на друг.
Сякаш това не е достатъчно, хранителната промишленост се сблъсква и с проблема с образуването на полимикробни биофилми. Това са струпвания от микроорганизми, прилепнали към повърхности, които са силно устойчиви на външни агенти и конвенционални методи за почистване и дезинфекция.
Тези биофилми могат да съдържат „персистентни“ видове, които, въпреки че не могат да се размножават, оцеляват с течение на времето и представляват реални източници на замърсяване. Те могат също така да улеснят пренасянето на гени за резистентност.
Следователно биофилмите представляват сериозно предизвикателство за настоящите системи за контрол. Новите технологии в преработката и консервирането на храни се фокусират, отчасти, върху борбата с тях чрез използването на озон, UV-C светлина, метални наночастици, студена плазма или дори специфични за бактериите вируси.
Растителни решения
Изследвания, фокусирани върху търсенето на растителни антимикробни средства, като етерични масла, предлагат допълнителна стратегия за контрол на биофилма и консервиране на храни. Сред тези съединения се открояват карвакрол (намира се в риган и мащерка), етерично масло от мента и цитрал (извлечен от цитрусови плодове).
Като цяло, тези агенти са по-малко токсични от конвенционалните антимикробни средства и е по-малко вероятно да доведат до развитие на резистентност. Чрез ефективно намаляване на биофилмите и елиминиране на бактериите, които ги образуват, те биха могли да помогнат за ограничаване на употребата на антимикробни средства и нарастването на резистентността към тези съединения.
Източник: Laura Botello Morte, Personal Docente e Investigador de la Facultad de Ciencias de la Salud, Universidad San Jorge; Pedro Rodríguez López, Investigador Postdoctoral – Microbiología, Universidad San Jorge/The Conversation
