„Как може да управляваш страна, в която има 246 вида сирене?“ – тази прочута реплика, приписвана на Шарл дьо Гол, казва много за Франция. Сиренето там не е просто храна. То е част от регионалната идентичност, повод за национална гордост и един от най-разпознаваемите символи на френската кухня.
Дори и да не сте любител на сирената, няма как да не сте чували за бри (Brie), камембер (Camembert) и рокфор (Roquefort). Тези имена носят усещането за традиция, оцеляла през вековете и действително има истории, които отвеждат произхода им чак до Античността. Истинската история на френското сирене обаче е много по-сложна и далеч по-интересна.
Французите действително произвеждат сирене от векове, но голяма част от традицията във вида, в който я познаваме днес, е оформена сравнително наскоро – през последните пет-шест поколения. Проучвания на археолози и историци, фокусирани върху отговора на въпроса какво всъщност са яли хората преди стотици и хиляди години, откриват пъстър свят от сирена, който трудно бихме разпознали днес.
История, която трудно може да бъде проследена
Желанието да се разбере историята на сиренето се изправя пред един съвсем практичен проблем – сиренето не оцелява добре в продължение на хилядолетия.
Археологическите находки са изключително редки. Отделни примери от Бронзовата епоха са се запазили само благодарение на необичайни климатични условия. Историците се изправят пред труден избор: да се откажат или да събират историята парче по парче – от археологически находки, керамични съдове, писмени сведения, изображения, етнографски източници и дори от човешки останки.
Там, където липсва яснота и категоричност, се раждат легендите. За сиренето бри например могат да се срещнат твърдения, че то е съществувало още преди римското завладяване на Галия. Проблемът е, че убедителни исторически доказателства за подобна датировка няма.
Археологията открива и далеч по-големи изненади. През I век римският автор Плиний Стари пише, че „варварите“ не познават сиренето и обработват млякото основно, за да произвеждат масло и ферментирали млечни продукти.
За римляните храната освен въпрос на вкус е била и начин да се очертае границата между „цивилизования“ човек и останалите. От едната страна били зехтинът, виното и сиренето. От другата – животинските мазнини, маслото и бирата.
Повече от две хилядолетия по-късно науката започва да разказва различна история. В солна мина в Халщат, Австрия, учени анализират запазени човешки изпражнения на повече от 2400 години. Резултатите показват, че миньорът, на когото са принадлежали, е консумирал бира и синьо сирене. Открити са следи, свързани с Penicillium roqueforti – плесента, използвана при производството на сините сирена.
Означава ли това, че хората в Европа са използвали сравнително сложни техники за ферментация още през Желязната епоха? Това е много преди периода, с който дълго време са били свързвани подобни сирена.
В различни части на келтска Европа археолозите намират и керамични цедки за сирене, което оспорва представата на Плиний за народи, които не познават сиренето, превръщайки я по-скоро културна оценка, отколкото точен исторически разказ.
Camembert не винаги е бил бял
Ако трябва да сравним днешния Camembert с негов предшественик от XIX век, вероятно ще се замислим преди да решим, че това е едно и също сирене. Характерната му бяла кора, с която сме свикнали днес, преди около два века е можела да бъде синкаво-сива или зеленикаво-сива, с охрени петна.
Но това далеч не е единственият пример.
Визията не е единственото нещо, по което сирената от миналото се различават от тези, които познаваме днес. Те се отличават по вкус, начин на консумация и технология на производство. Стандартът, с който сме свикнали днес, някога е представлявал огромно разнообразие, което се е променяло от район до район, а понякога и от една ферма до ферма.
Тогава сирена се правели с животинско и растително сирище, включително с помощта на различни растения. Някои били пушени. Корите на други били измивани с вино, бира, сайдер или спиртни напитки. При производството на други се добавяли ароматни билки и кимион. А през XIX век се появяват дори сирена, овкусявани с утайка от кафе.
Сирената, които Франция е забравила
Немалка част от тези разновидности изчезват през вековете. Bréhémont, clayn, chalamon, craponne – за съвременни потребители тези имена може да не означават почти нищо, но през късното Средновековие това са били познати и ценени сирена, като някои от тях са достигали до трапезите на заможните като луксозни продукти.
Достигането на индустриализацията до селските райони през XIX век води до изчезването на част от традиционните инструменти от дърво, ракита и керамика и редица локални производствени практики.
Растящите градове създават нов пазар. Сирена, които успяват да завладеят градската публика и да спечелят популярност, постепенно започват да засенчват десетки по-малки местни разновидности. Бри е едно от тях. По-късно идва и камембер.
Дори начинът, по който ядем сирене, не е толкова древен. Днес във Франция сиренето може да бъде отделен етап от храненето – продукт, който заслужава собствено място на масата. Невинаги е било така. В миналото голяма част от сирената са били възприемани преди всичко като съставки. Твърдите били предназначени за настъргване върху различни ястия, а меките и мазни сирена са се разтапяли.
Редица пресни сирена като jonchée и caillebotte са използвани за сладкиши или като отделен десерт – поляти с мед, а по-късно и със сладко.
Постепенно сиренето започва да се отделя от останалата храна и да придобива статута, който познаваме днес. Тази промяна казва нещо важно и за самата идея за „традиционна храна“. Традицията рядко е неподвижна. И вероятно точно това ѝ помага да оцелее до днес – не защото остава непроменена през годините, а защото никога не е спирала да се променя.
Източници: The Conversation / Université Bretagne Sud; Current Biology; Ministère de l’Agriculture et de la Souveraineté alimentaire – France; Actuel Moyen Âge
