Учените изобретяват нов метод за превръщане на синьото сирене в зелено, червено и розово

Изследователите са идентифицирали нов процес за производство на синьо сирене в различни цветове, вариращи от жълто-зелено до червено-кафяво-розово.

Екипът на университета в Нотингам започва разследването си, като изследва процедурите, включени в производството на сирена със сини жилки като Стилтън, Рокфор и Горгонзола. Традиционно гъбата Penicillium roqueforti допринася за отличителния синьо-зелен цвят и характерния вкус чрез цветни спори, създадени по време на развитието на гъбичките.

Според официалното съобщение, изследователите са използвали комбинация от методологии, за да разберат по-добре механизма за производство на синьо-зеления пигмент. Тези подходи включват „биоинформатика, целенасочени генни делеции и хетероложна генна експресия“.

След това те създават няколко гъбични щама, за да произвеждат сирена в набор от цветове.

„Начинът, по който тръгнахме, беше да предизвикаме размножаване в гъбичките, така че за първи път успяхме да генерираме широка гама от щамове, които имат нови аромати, включително атрактивни нови меки и интензивни вкусове. След това направихме нови цветни версии на някои от тези нови щамове“, обяснява Пол Дайър, професор по гъбична биология, в прессъобщението.

Разработка на различни цветове

Изследователите идентифицират „биохимичен път“, който обяснява бавното образуване на сини пигменти в сиренето.

Този процес започва с бяло и преминава през различни промени, включително жълто-зелено, червено-кафяво-розово, тъмно кафяво, светло синьо и накрая тъмно синьо-зелено.

Използвайки традиционни, безопасни за храните процедури, които не включват генетична промяна, изследователите разработват стратегия за прекъсване или „блокиране“ на определени места по този маршрут.

По този начин те успяват да произведат гъбични щамове с различни нюанси. Тези модифицирани щамове могат впоследствие да се използват в производството на сирене за генериране на нюанси, различни от синьо, което води до уникален и визуално разнообразен спектър от сирена.

След производството на цветно сирене, екипът използва диагностични устройства, за да оцени вкуса му. „Открихме, че вкусът е много подобен на оригиналните сини щамове, от които са получени. Имаше фини разлики, но не много“, добавя Дайър в прессъобщението.

„Интересната част беше, че след като продължихме да правим сирене, след това направихме някои вкусови изпитания с доброволци от целия университет и открихме, че когато хората опитваха по-светлите сортове, те смятаха, че имат по-мек вкус, а по-тъмният сорт има по-интензивен вкус“, заключава Дайър.

Идеята за цветното сирене може да се превърне в реалност в близко бъдеще. Изследователите си партнират с Myconeos, развиваща се университетска фирма, която активно работи за пускането на пазара на многоцветно сирене.

Констатациите са публикувани в списанието npj Science of Food.

Източник: InterestingEngineering