Също като самураите, които през целия си живот, следват своя неписан кодекс „бушидо“ („пътят на самурая“), по своя път шеф Михалчев се ръководи от 7-те добродетели – Gi (義) Искренност, Yu (勇) Смелост, Jin (仁) Благосклонност, Rei (礼) Любезност, Makoto (誠) Истина, Meiyo (名誉) Почтеност и Chiu (忠) Лоялност.
Роден е през 1973-та година в София. От 1993 г. започва работа в различни български ресторанти. През 1996 г. става шеф готвач във френски ресторант. През 2002 г. започва работа като главен готвач в Малта. През 2008 г. заминава за Токио, където се обучава за суши майстор. През 2011 г. открива японски ресторант в България.
На 25.01.2021 г. (понеделник) стана ясно, че Министерство на земеделието, горите и водното стопанство на Япония назначава шеф Петър Михалчев за посланик на добра воля за популяризиране на японската кухня. Целта е насърчаване на популяризирането на японската кухня и хранителна култура по света. За посланици на добра воля са назначени 36 чуждестранни професионалисти в областта на японското кулинарно изкуство. За първи път от България за такъв посланик е избран шеф Петър Михалчев. Сертификатът ще му бъде връчен лично от посланика на Япония, Нарахира Хироши.
Вижте нашият разговор с шеф Михалчев, за трудностите като възможност, професията като призвание, за прецизността, усърдието и колко е важно да успееш да запазиш себе си истински.
Здравейте, шеф Михалчев. Първо искам да Ви благодаря, че се съгласихте на това интервю, предвид многото ангажименти, които имате.
Измина една трудна за всички ни година и особено за Вашия бранш. В какво състояние на духа Ви намираме?
Ами перфектно. Тази година ни показа много неща, че трябва да можем да реагираме във всякакви ситуации. Това беше една тренировка бих казал и продължава да бъде.
В понеделник от Посолството на Япония, беше разпространена информацията, че Вие сте един от 36-те чуждестранни професионалисти, избрани от Японското Министерство на земеделието, горите и водното стопанство, за посланик на добра воля за популяризиране на японската кухня. За първи път готвач от България получава такова назначение? Какво означава това за Вас?
Това е най-голямото признание, което мога да получа. Признание за всички усилия и целия труд, които съм положил през годините и най-високата оценка за това, което съм постигнал. За мен е чест!
Често сте казвал, че любовта към готвенето се заражда във Вас от много ранна детска възраст и голяма роля за това, изиграва баба Ви Кина. Но от къде се зароди страстта Ви към азиатската кухня?
Аз отдавна имам много приятели японци и може би от там. Може би и защото всичко в японската кухня е много трудно, а аз съм много инатлив. Тази кухня е една от най-прецизните.
Създател сте на уникален стил, който е комбинация от балканска, френска и средиземноморска кухня, който изпробвате докато сте в Малта? Как се роди идеята?
Ами там исках да правя нещо по-различно, да има различни вкусове и с един колега ни дойде тази идея. Експериментирахме, хареса се на обществото и направихме едно пробно, а след това основно меню, което мисля, че и до ден днешен още използват.
Приготвяли сте менюто за министър-председателя на Япония, Шиндзо Абе и неговата делегация. Подготовката е продължила месеци. Какво означаваше това за Вас?
Да, подготовката беше дълга, защото трябваше да изпипаме всичко до най-малкия детайл. А какво означаваше – най-голямата чест за мен, която ми се е случвала досега в кулинарията.
Какво беше усещането, когато отворихте свой собствен ресторант? „Мияби“, какво означава името?
Честно … Не знаех, къде се намирам половин година. Защото трябваше да се занимавам и с административни неща, а аз въобще не разбирах, но в движение се научих. Името идва от Дзен Будизма и означава „елегантност“.
Разкажете ни малко повече за него, къде се намира, какво да очакват хората, идвайки в ресторанта?
Ами той вече е на 10 години, 11-та година започнахме. В центъра на София, в една усамотена уличка „Стара планина“. Хем сме в центъра, но е много тихо и спокойно. Едно скрито, бутиково ресторантче с 40 места, които за японски ресторант са дори много. Архитект на ресторанта е Йоши Ямазаки. Заедно със съпругата му Надя Иванова, която също е архитект, ни помогнаха при ремонта. И така, в момента стискаме зъби и чакаме да свърши пандемията.
И да се върнем към нормалността …
Да, имам приятели, колеги, собственици на ресторанти, които няма да отворят никога … тоест фалираха. И се надявам, колкото се може по-малко да фалират, но положението е такова. Това ни учи на много неща. Аз лично си отворих очите за много неща, видях, кои хора са наистина стабилни и кои предпочитат да се скатават. Пресях доста неща, не само като персонал. Направихме необходимите промени (тъй като в момента ресторанта работи с поръчки за дома), сервитьорите станаха снабдители, готвачите си останаха готвачи и въпреки, че работата ни е паднала с 60-70%, успяхме да задържим хората.
Коя е най-важната съставка за успешен бизнес, която използвате в развитието Ви до момента?
Обратната връзка с клиентите и доброто поднасяне на храната, доброто приготвяне. Без компромиси.
Без компромиси с качеството …
Точно така. Има много хубави български продукти, които са евтини и качествени. Аз също работя с доста български продукти. Наскоро се запознах с новия посланик на Япония, Нарахира Хироши, и неговия личен готвач Фурутани сан, който е работил 8 години в „Кикунои~菊乃井~“. Това е най-известния японски ресторант, който всяка година поддържа 3-те си звезди „Мишлен“. Бяхме поканени няколко пъти в резиденцията на вечеря и на обмяна на опит. Запознах ги с български продукти и на тях много им хареса да използват българско зеле, български чушки и т.н.
Разкажете ни за нещо интересно, през което сте минали, докато развивахте бизнеса си? Някоя интересна случка?
Наводнява ли сме се. Некачествена бутилка с газ изпусна и докато дойде пожарната, аз трябваше да реагирам. Свалих я на земята, обърнах я и с дървен шиш започнах да изпускам газта. Районът беше отцепен, никой да не пали цигари, автомобили, за да не се получи взрив. Така че сам си обезвредих бутилката, пред пожарникарите. Такива неща …
Публиката Ви познава най-вече в ролята Ви на жури в Masterchef, какво Ви донесе това кулинарно приключение?
Донесе ми нови приятели. Научих много неща, запознах се с телевизионна и кино техника, което за мен е много интересно. Готвенето по телевизията е по-различно от готвенето в ресторант. Пак дава наслада, но е по друг начин, което го прави интересно за мен, защото аз обичам новите неща. Много фенове, има и хейтъри, разбира се.
Наричат ви „лошото момче“ на кулинарията в България, заради татуировките и страстта ви към моторите. Ако помолим съпругата Ви да Ви опише с три думи, кои мислите, че ще са те?
Тя е тук до мен, така че мисля, че е по-добре да попитате направо нея.
Здравейте, кои са трите думи, с които бихте описали шеф Михалчев? (Ина – съпругата на шеф Михалчев)
Стриктност, всеотдайност във всеки аспект – в работата, в семейството, в готвенето, в отношенията си с хора и животни 🙂 … И непринуденост – той е успял да съхрани в себе си по детски чистия начин на общуване с хората.
Помните ли, кое беше първото нещо, което й сготвихте?
Мисля, че бяха агнешки глави и то в тях. Направих мазало в кухнята. А преди това я бях поканил на боб с люти чушки в една пицария. Ей такива щури работи. Аз не съм от хората, които летят във въздуха, аз си ходя по земята. Аз съм обикновен.
Знаем, че за вас семейството е свещено. Тази година имахте ли възможност да прекарате повече време с тях?
Да, абсолютно. На всички празници бяхме заедно. Ходихме на вилата с нашия син и неговата приятелка и изкарахме страхотно.
Успяхте ли да запалите любовта към готвенето и в сина Ви?
Той е на такава възраст, че сега на първо място са му автомобилa и приятелката му. Да, залита към кухнята, приготвят си различни неща с неговата приятелка. Постоянно ми се обажда или пише за някакви рецепти … за жокери. Интересува се, да.
Кога се зароди страстта ви към моторите и какъв беше първия мотор на шеф Михалчев?
Те винаги са били 2 или 3 … Първите два бяха Honda и Yamaha. Единият за градско и извънградско, а другият само за писта. А страстта, тя ми е от малък, както се казва. Но може би преди 15 години започнах да карам.
Имате интересен домашен любимец. Разкажете ни за него?
Ние имаме 5 домашни любимци – 3 кучета Американска Aкита и два Евразийски ушати бухала, те са най-големите представители на нощните птици. Не са като котките или кучетата, при тях нещата са по доста по-различен начин. В момента са на училище. Женската вече е готова да я пускаме и да се връща, на мъжкия му трябва още малко време. Обучението при тях е дълъг процес.
Как се случи така, че да имате за домашни любимци – бухали?
Готвачите сме нощни птици, ние си лягаме сутрин. Може би и от детството ми, когато прекарвах много време на вилата, където имаше много кукумявки, бухали, орли, ястреби, соколи. И от малък ги харесвам. Баща ми работеше в Институт по заразни и паразитни болести и веднъж беше намерил един прострелян орел, и го спасиха. И аз тогава по детски много го изстрадах, запечата ми се този спомен и оттогава може би.
А как се казват?
На галено, на мъжкия му викаме Пухчо, а на женската Бухта. Иначе мъжкият се казва Охка, а женската Кикка. Кръстени са на японски оръжия – летящо торпедо и първия реактивен самолет. Символизират тях, защото в природата, също като тези оръжия и те дебнат и нападат от засада.
Ако шеф Михалчев беше ястие, какво щеше да е то?
Ами може би (особено ако ме настъпят) Цукемоно – това е ферментирала туршия от пшенични трици. 🙂
Какво послание бихте отправили към читателите на ЛИДЕР.БГ …
То е от японски, но аз ще го перифразирам с мои думи. Дали си богат или беден се определя от усилията и качествата. Мързелът и моралната неустойчивост са предвестник на бедността. Мисля, че е хубаво всички да се замислим върху това …
