Тоника Гайтанска е професионален готвач с над 10 години опит. Завършила е две от елитните кулинарни академии у нас и е познато лице от седмия сезон на Hell’s Kitchen България. Днес Тоника е главен готвач на „Старата Госпожа“, където вече повече от една година влага своя професионализъм, енергия и индивидуален почерк.
Готвенето за нея е много повече от приготвяне на храна – то е отношение към продукта, внимание към детайла и стремеж към резултат, който се усеща още с първата хапка. Тя е от хората, които не се задоволяват с това, нещо просто да изглежда добре – важно е то да бъде изпипано, балансирано и наистина вкусно.
През последната година нейното присъствие се превръща във важна част от развитието на кухнята на „Старата Госпожа“. Под нейно ръководство стремежът към по-високо качество, постоянство и прецизно изпълнение на ястията заемат централно място в кулинарната концепция на заведението.
Целта е ясна: всяко предложение да отговаря на високи стандарти и да превръща обикновения брънч в истинско удоволствие.
Днес тази философия излиза извън пределите на ресторанта чрез новото брънч кетъринг направление на „Старата Госпожа“, което стартира през август тази година. Това дава възможност любимите вкусове на заведението да достигнат до още повече хора и да станат част от техните специални поводи.
Здравейте, Тоника! Радваме се да Ви посрещнем като наш гост. Професионалната кухня е предизвикателна територия. Талантът ли е това, което първоначално отваря вратите към нея, и какво е необходимо отвъд таланта, за да се задържи и да се утвърди човек в тази професия?
Здравейте, радвам се да бъда ваш гост.
Смятам, че талантът може да отвори първата врата, но в никакъв случай не е достатъчен, за да останеш от другата ѝ страна. Това, което всъщност те задържа там, е желанието да се учиш всеки ден, дисциплината, постоянството, способността да се учиш от грешките си и да приемаш критика.
Зад гърба си имате над десет години опит и образование от две кулинарни академии. Кое обаче е умението, на което никоя академия не може да научи един готвач, а се усвоява единствено в истинската кухня?
Във всяка академия можеш да научиш техники и рецепти. Истинската кухня обаче те учи на нещо много по-различно – на адаптивност и устойчивост, особено когато нещата не вървят по план. Учи те да мислиш няколко хода напред, да вземаш решения за секунди, дори когато около теб цари пълен хаос.
Академията може да те научи как да готвиш, но истинската кухня те учи как да бъдеш готвач.
Участието Ви в Hell’s Kitchen България Ви постави в среда на изключително напрежение и конкуренция. Има ли нещо, което научихте за себе си там, което вероятно нямаше да откриете в обичайната си професионална среда?
Определено Hell’s Kitchen беше преживяване, което ме извади от зоната ми на комфорт и ме постави в ситуация, в която нямах възможност да контролирам почти нищо. Научи ме не просто как да издържам на напрежението, но и да не се съмнявам в себе си, когато стане трудно, и да не спирам да се развивам, когато виждам, че ми се получава.
Излязох оттам не просто с повече опит, а с по-ясна представа за човека и професионалиста, който съм и който искам да бъда.
Вече повече от година сте начело на кухнята на „Старата Госпожа“. Помните ли първия път, когато влязохте в кухнята? Имаше ли нещо, което си казахте, че веднага искате да промените, и такова, което задължително искате да запазите?
Помня го много добре. Влязох с огромно желание, но и с ясното съзнание, че поемам отговорност не просто за една кухня, а за цялостното кулинарно лице на ресторанта.
Първото, което исках да направя, беше да внеса повече структура, последователност и ясна посока. Исках менюто да бъде по-съвременно, но категорично да запазя идентичността на „Старата Госпожа“ – нейния дух и усещането за място, към което хората искат да се връщат.
Не исках да залича това, което вече е изградено. Исках да надградя върху него и да го превърна в една нова, по-добра версия.
Всеки готвач си има свой собствен уникален почерк – специална техника, необичайна подправка… По какво бихте искали хората да разпознават Вашия?
Не съм привърженик на самоцелната сложност. Искам храната ми да има характер, но същевременно да носи удоволствие, а не да кара госта да се чуди какво точно се опитва да яде.
Ако трябва да обобщя, бих искала хората да разпознават моя почерк не само по начина, по който изглежда едно ястие, а най-вече по усещането, което оставя след последната хапка.
Брънчът се превърна в неизменна част от градската култура, но популярността му носи и риск от еднообразие. Как според Вас се създава брънч меню, което има собствена идентичност, вместо просто да следва тенденциите?
Според мен едно добро брънч меню трябва да започва от концепцията и характера на мястото, а не от това кое е модерно в момента. Тенденциите могат да бъдат вдъхновение, но не бива да бъдат основата, върху която изграждаш идентичността си.
В „Старата Госпожа“ се стремя да създавам ястия със собствен характер. Харесва ми да вземам познати продукти и класически идеи, но да им давам нов живот чрез различни текстури, интересни сосове, неочаквани съчетания или оригинален начин на поднасяне.
От няколко месеца „Старата Госпожа“ предлага и брънч кетъринг. Как се пренася преживяването от ресторанта на съвсем различно място, без да се изгубят качеството, характерът и вниманието към детайла?
За мен най-важното е да разберем, че кетърингът не е просто пренасяне на храна от една точка до друга. Той е пренасяне на цялостно преживяване – независимо дали гостите са в ресторанта, на частно събитие или в корпоративна среда.
Те трябва да усетят същото отношение към храната и същия кулинарен почерк. Искам хората да разпознават „Старата Госпожа“ не по мястото, на което се намират, а по качеството, вкуса и отношението, което получават.
Защото добрата кухня няма нужда от конкретен адрес, за да остави впечатление.
Кои предложения от менюто на „Старата Госпожа“ най-добре отразяват Вашия личен почерк и как успявате да съчетаете новите авторски идеи с вече утвърдените вкусове на ресторанта?
Моето лично присъствие и почерк се виждат най-силно в новите авторски предложения, с които се стремя да внеса свежест и собствена гледна точка. Именно там имам възможността да изразявам себе си и да показвам посоката, в която искам да се развива кухнята.
В същото време не бих искала да подценявам класическите предложения, които ресторантът е изградил през годините. Именно те са създали връзката с гостите, разпознаваемостта на мястото и до голяма степен са причината аз да приема това предизвикателство.
Старите предложения са историята и основата на „Старата Госпожа“, а новите са начинът, по който аз добавям своя глава към тази история.
Променя ли се усещането, когато страстта към нещо се превърне в професия? Какво беше за Вас готвенето преди 10 години и какво е то днес?
Преди десет години готвенето за мен беше преди всичко емоция, любопитство и желание да създам нещо красиво и вкусно. Вълнуваше ме крайният резултат, удоволствието да видя реакцията на хората и усещането, че съм направила нещо със собствените си ръце.
Днес гледам на кухнята много по-цялостно. Виждам не само чинията, а всичко, което стои зад нея – продукта, техниката, организацията, екипа, себестойността, постоянството и отговорността към госта.
Научих се, че добрата кухня не е въпрос на вдъхновение само в хубавите дни, а на характер и последователност всеки ден.
Преди десет години готвех, защото обичах да създавам. Днес създавам с много повече знания, опит и отговорност, но все още го правя, защото обичам да готвя.
И може би точно това е най-важното – да не позволиш на професията да ти отнеме страстта, заради която си я избрал.
