Забравена балканска традиция за приготвяне на кисело мляко е възстановена с помощта на червени дървесни мравки (вид Formica). Ферментацията на прясно в кисело мляко може да бъде стартирана от мравките благодарение на бактериите, киселините и ензимите, които тези насекоми съдържат.
„Днешните кисели млека обикновено се произвеждат само с два бактериални щама“, заявява Леони Джан, старши автор от Техническия университет на Дания, в прессъобщение на 3 октомври.
„Ако погледнем традиционното кисело мляко, ще видим, че то се отличава с много по-голямо биологично разнообразие, което варира в зависимост от местоположението, домакинствата и сезона. Това води до по-голямо разнообразие от вкусове, текстури и индивидуалност“, добавя Джан.
Тази работа е ярък пример за това как традиционните практики могат да вдъхновят съвременната хранителна наука и да добавят творчество към трапезата.
Учене от местната мъдрост
Изследователите посещават село в България, където тази традиция някога е била много популярна, за да научат забравения метод директно от местните жители.
Следвайки инструкциите на местните, изследователите поставят четири цели мравки в буркан с топло мляко. Бурканът е запечатан и поставен в мравуняк, за да ферментира през нощта. На следващата сутрин млякото е успешно сгъстено и подкиселено, достигайки ранна фаза на кисело мляко.
Вкусът на мравуняковото кисело мляко е леко пикантен и тревист, с нотки, напомнящи на мазнина от трева.
В Дания лабораторни анализи разкриват научната страна на нещата. Установено е, че мравките съдържат млечнокисели и оцетнокисели бактерии. Тези важни микроби произвеждат киселини, които коагулират млякото. Интересно е, че една от бактериите е подобна на щам, използван в търговската закваска.
Кулинарно проучване
Изследователите обясняват по-подробно прякото участие на мравките. Например, мравчената киселина (част от защитната им система) играе тройна роля.
Тя подкиселява млякото и променя неговата консистенция, като едновременно с това създава благоприятна среда за микробите, които обичат киселината, съдържаща се в киселото мляко.
Превръщането на млякото в кисело мляко се постига чрез съвместните усилия на ензимите от мравките и микробите, които разграждат млечните протеини.
При тестване на различни методи на приготвяне изследователите установяват, че само живите мравки успешно засяват правилната микробна общност, което ги прави най-ефективни за производството на кисело мляко.
Въпреки това екипът заявява, че е необходимо да се проявява предпазливост при консумацията.
Живите мравки носят риск от паразити, а замразяването или дехидратирането на насекомите може неволно да доведе до разпространение на вредни бактерии.
Интересното е, че проучването разглежда и съвременния кулинарен потенциал на киселото мляко от мравки.
За целта изследователите си сътрудничат с готвачите от Alchemist, ресторант с две звезди Мишлен в Копенхаген. Готвачите придават модерен привкус на традиционната рецепта, като сервират на гостите креативни ястия, вдъхновени от мравките.
Създадени и сервирани са три ястия: сладоледени сандвичи със замразен йогурт във формата на мравка, сирена, подобни на маскарпоне, с остър вкус, и коктейли, включващи млечна течност, получена от мравки.
Размишлявайки върху въздействието на проучването, Джан заявява: „Да се даде научно доказателство, че тези традиции имат дълбок смисъл и цел, макар и да изглеждат странни или по-скоро като мит, мисля, че е наистина прекрасно.“
Екипът се надява, че хората ще обърнат по-голямо внимание на необичайните рецепти или спомени, споделени от по-старите поколения, като признаят, че ученето от тези практики е от решаващо значение за съвременните хранителни навици.
Резултатите са публикувани в списанието iScience на 3 октомври.
Източник: InterestingEngineering
