Комбуча е пенлива, пикантна напитка, приготвена чрез ферментация на чай. Пивоварите обаче ферментират и други напитки на растителна основа, за да изследват хранителните им свойства и аромати.
Изследователи от ACS Agricultural Science & Technology сравняват биохимията и вкуса на комбуча с напитки, приготвени от ябълков сок и сок от маракуя.
Те откриват, че ябълковата напитка съдържа високи нива на биоактивни съединения, наречени флавоноиди, и се класира високо сред участниците във вкусовите тестове, което е сигнал за нейната перспективност като алтернатива на комбуча.
Напитки, подобни на комбуча
За да се получи комбуча, пивоварите ферментират подсладен чай с чаена гъба, известна като SCOBY или симбиотична култура от бактерии и дрожди.
Получената напитка съдържа полезни бактерии от процеса на ферментация и биоактивни съединения от чая, включително флавоноиди, феноли и антоцианини, които имат антиоксидантни и противовъзпалителни свойства.
Малко проучвания са изследвали дали течности, различни от чай, могат да се приготвят като напитки, подобни на комбуча, с повишени нива на антиоксиданти или уникални вкусове.
Затова Сокоро Ванеска, Фрота Габан и колегите им ферментират богати на антиоксиданти ябълкови и маракуени сокове със SCOBY, за да разберат.
Ферментация на ябълки
След като ферментират ябълков сок, сок от маракуя и чай в отделни буркани в продължение на десет дни на стайна температура, изследователите измерват нивата на няколко биоактивни съединения във всяка напитка.
Изследователите установяват, че ябълковите напитки са с най-високи нива на флавоноиди, следвани от напитките от комбуча и маракуя.
Напитките комбуча и ябълка имат сравними нива на фенолни съединения, които са по-високи от тези на напитката маракуя, а трите напитки имат сходни количества антоцианин – антиоксидант с червен цвят.
Изследователите карат 12 доброволци дегустатори да оценят цвета, аромата и вкуса на всяка напитка. Ябълковата напитка има кехлибарен цвят, маракуята -жълт, а комбучата – златист.
Доброволците съобщават за по-силни и плодови аромати на ферментиралите плодови сокове, отколкото на чая. Въпреки това напитката с маракуя има по-горчив вкус от по-сладките напитки с ябълки и чай, които получават еднакви гласове за любима напитка.
Тъй като ферментиралият ябълков сок има повече флавоноиди и по-приятен вкус от другите напитки, изследователите твърдят, че той може да бъде успешна алтернатива на комбуча, приготвена от чай.
Те планират да проучат ползите за здравето и вкусовите качества и на други ферментирали плодове.
Комбуча е пробиотична напитка, получена от ферментацията на подсладен чай Camellia sinensis от SCOBY, обикновено в продължение на 7-10 дни при стайна температура.
Маракуята се отглежда в тропическите и субтропическите страни. Този плод се използва широко в традиционната медицина като седативно и анксиолитично средство и се смята, че притежава антиоксидантни, противовъзпалителни, гастропротективни и антидиабетни свойства.
Ябълката е един от най-популярните плодове, произвеждани в световен мащаб. Ползите за здравето на ябълките, особено при превенцията на хронични заболявания като сърдечно-съдовите, се дължат на високото съдържание на диетични фибри и биоактивни съединения като флаван-3-оли, фенолни киселини, дихидрохалкони и флавоноли.
Целта на това проучване е да изследва ефектите от замяната на чая C. sinensis с ябълки и маракуя. Оценяват се потенциалните промени във физикохимичните, проксимативните, биоактивните и сензорните свойства.
Изследователите се стремят да разработят продукт със съдържание на биоактивни съединения, сходно или по-високо от това в комбуча, и с нови сензорни характеристики, които да резонират сред потенциалните потребители.
Източник: InterestingEngineering
