Днес наш гост е шеф Калоян Колев. Той завършва международно кулинарно училище през 2014 г. По време на обучението си реализира два стажа в чужбина – в “Jean-Georges Steakhouse” във Вашингтон, САЩ и в “Market by Jean-Georges” в Доха, Катар. Шеф Колев има над 15-годишен професионален опит в сферата на кулинарията и печели редица родни и международни отличия за работата си през годините. В момента шеф Колев е част от екипа на Института по кулинарни изкуства към Висше училище по мениджмънт във Варна.
Здравейте, шеф Колев! Огромно удоволствие за нас е днес да сте наш гост. Кога и как започна вълнуващото Ви пътуване в необятния свят на кулинарията? Това ли беше детската Ви мечта или страстта Ви към готвенето се появи на един по-късен етап от живота Ви?
Моето пътуване в кулинарията започна в Аляска (Да, Аляска!), доста далеч от България, когато бях на 19 години. Завършил съм Техникум по Ветеринарна медицина и после продължих обучението си в Аграрен Университет – Пловдив. След първата година заминах на студентска бригада в Аляска и там попаднах в една малка семейна пекарна, с дълга история. Много си допаднахме със собственичката и тя ме научи да правя много различни пекарски изделия. Тогава започнах да усещам, че това много ми харесва, но все пак ми трябваха още няколко години, за да реша твърдо, че това е, което искам да правя оттук нататък!
Кое беше първото нещо, което сготвихте сам и каква оценка бихте му дали сега?
Първото нещо, което си спомням да съм приготвил, е карамел (карамелени близалки ). Карамел, който изливаме върху клечки за зъби в тава и става нещо като близалка J. Дори си спомням, че стабилно се изгорих. Аз съм изключително самокритичен, винаги съм недоволен от това, което правя и смятам, че може да е по- добре, така че не бих си дал висока оценка!
Имате над 15 години опит в сферата на кулинарията. Успял сте да се докоснете до тънкостите на кулинарното изкуство на три различни континента и да почерпите опит от признати европейски, американски и азиатски готвачи. Кой е най-важния урок, който научихте през годините и който Ви помага в работата Ви и днес?
Че винаги трябва да сме позитивни и няма нещо, което не можем да постигнем, ако си го поставим за цел. Просто трябва да сме постоянни и упорити в това, което правим, както и да имаме търпение!
Работил сте 5 години в Норвегия, включително и като Су-шеф на Geir Skeie (известен норвежки готвач и ресторантьор, победител в Bocuse d’Or Europe през 2008 г. и световния финал в Bocuse d’Or през 2009 г.). Защо избрахте да се върнете в България и да продължите работата си тук?
Защото нито една страна на света не може да замени България. Аз обичам страната си, искам да съм близо до семейството си, искам да се развивам в България и заедно с нея! Мисля, че получих достатъчно опит отвън. Никога не е късно за още, затова и не спирам да пътувам, но вярвам, че ако си добър в това, което правиш, можеш да постигнеш много повече в собствената си държава, отколкото в друга! Специално в моята сфера качеството на плодовете и зеленчуците, а и на много други неща тук са несравними. Ние не знаем какво богатство имаме и за съжаление много от нас не могат да го оценят!
В момента сте част от екипа на Института по кулинарни изкуства към Висше училище по мениджмънт. Какво ви дава работата със студентите и кои са основните неща, на които искате да ги научите? Ако има едно нещо, което искате да запомнят от Вас, какво ще е то?
Работата със студентите ми дава бели коси, в кръга на шегата, разбира се. Бих казал, че те ме зареждат, като гледам как се променят и развиват седмица след седмица, когато виждам прогреса им. Нещата, на които искам да ги науча, са много. Искам да им дам едни основи, след които да им е лесно да надграждат и да се развиват. И не само свързани с готвенето, а и да могат да комуникират с различни хора, да се уважават, да си помагат, да бъдат постоянни и да се наслаждават на това, което правят. Ако трябва да им кажа едно нещо, което да запомнят от мен, то е винаги да намират решение, а не оправдание и да бъдат позитивни, защото всичко е постижимо!
През годините получавате редица награди от родни и международни кулинарни състезания – 3 златни медала от Международното кулинарно състезание в Айдън, Турция през 2018 г., 1- вото място за „Най-добър международен готвач“ на Gastromak 2018 в Северна Македония, златен медал за „Най-добър готвач на годината“ на 11-то Международно кулинарно състезание в Южна Европа, което се провежда в Солун, Гърция, в началото на 2019 г. и много други. Какво означават те за Вас и има ли награда, която никога няма да забравите и с която се гордеете най-много?
Самите награди за мен не са толкова важни, колкото опита, самото преживяване, контактите с професионалисти в сферата и опознаването на нови култури. Въпреки че аз съм човек, който винаги се стреми и дава 120% от себе си, когато се състезавам, за да вдигна купата накрая, но тези неща, които споменах са наистина по-ценни!
Най-ценната награда за мен е от тази година, въпреки че тя не е моя, а на студентите ни, които спечелиха кулинарната купа на България и станаха най-добър кулинарен отбор за тази година. Страшно много се гордея с тях и ми е много по-ценна от купите, които съм печелил аз!
Обичате да експериментирате в кухнята. Помните ли кой беше първия Ви експеримент и успешен ли беше?
Беше още в началото на кариерата ми – сос Холандез, който се превърна в бъркани яйца 🙂
А кой е най-големия гаф в кухнята, за който се сещате?
На едно празненство за 200 човека в Норвегия бях отговорен за приготвяне на еленско месо за основното и стана така, че един колега без да погледне, че месото е във фурната, беше променил градусите. Естествено, аз пропуснах този момент и пресготвихме месото! Дори си спомням как сервитьорите идват и казват за някои маси, че искат да е добре сготвено и главния готвач, който беше Геир Скере се обръща, поглежда ме и казва: “Това няма да е проблем“ 🙂 Сега ми е смешно, но тогава определено не ми беше. Така или иначе, за гостите в крайна сметка беше ок, но не и за нашите стандарти!
Имате ли си любим продукт/продукти?
По принцип не бих казал, че имам любим продукт, но съм голям привърженик на всички черноморски продукти и свинско месо!
Коя е най-важната „съставка“ за всяко ястие и има ли нещо, което може да съсипе всяка храна, дори тя да е приготвена по всички правила и изисквания?
Най-важната съставка е солта. Без нея нищо няма вкус, но тя може и да съсипе всяко едно ястие. Винаги може да добавим, но трудно можем да я премахнем.
Какъв е вкусът и ароматът на детството Ви?
Аз съм добруджанец, така че бих казал прясно изпечен хляб и всякакви хлебни изделия 🙂
Ако можехте да забраните със закон някое ястие, кое щеше да е то?
Никога не бих го направил, защото и най-отвратителните ястия са част от културата на дадена нация, както и от историята ѝ!
Кои са „подправките“, без които животът би бил безвкусен?
Семейство, храна и вино 🙂
Благодарим Ви за това интервю. В края, какво бихте пожелали на читателите на Лидер.БГ?
Пожелавам на всички първо много здраве, второ да бъдат по- позитивни и да вярват в себе си, че няма нищо непостижимо и трето – една успешна 2023 година!
