Черният чесън се появява все по-често в магазините, ресторантите и кулинарните рецепти през последните години — и не остава незабелязан. Той вече се смята за една от най-интересните и ароматни съставки в съвременната кухня. Но какво точно представлява черният чесън и как се получава?
Нарастващата популярност на съставката отразява по-широк интерес към храни, които предлагат както отличителен вкус, така и потенциални ползи за здравето.
Черният чесън не е древна традиционна храна, а скорошно нововъведение, разработено в Япония в края на 20-ти век. Процесът на производство на черен чесън често се приписва на японския учен Хамасуке Хамано, който е прекарал десетилетие в усъвършенстване на метод за по-вкусен чесън, преди да получи патент през 2004 г.
Как се прави черен чесън?
Черният чесън не е различен вид чесън. Той се произвежда от обикновен чесън, който е били съхранявани при топли и влажни условия, обикновено в специализирани камери, които поддържат точни нива на топлина и влажност в продължение на няколко седмици до месеци.
За разлика от традиционната ферментация, този процес не използва добавени микроорганизми. Вместо това, трансформацията се осъществява чрез комбинация от топлина и влага. Докато чесънът се нагрява бавно при контролирани условия, в скилидките протичат естествени химични реакции, известни като реакции на Майяр. Тези реакции придават на черния чесън тъмния му цвят и леко сладникавия, богат вкус.
Производителите могат да използват различно време за обработка, температури на съхранение и опаковъчни материали, като всичко това може да доведе до различни вкусови и качествени характеристики на крайния продукт. Поради тази разлика, черният чесън често има различен вкус в различните продукти.
Текстура и вкус
Докато суровият чесън има остър, пикантен вкус, черният чесън обикновено има по-мек, леко сладък вкус. Химията е сложна, но основната идея е ясна: топлината и влажността променят както вкуса, така и структурата на чесъна.
Тези промени във вкуса се случват, защото съединението, отговорно за силния вкус на чесъна, се разгражда по време на процеса на нагряване. В същото време, реакциите, предизвикани от топлината, образуват нови съединения, които допринасят за по-гладък и по-сложен вкус.
Текстурата също се променя значително. Вместо да е твърд и хрупкав, черният чесън става мек и почти мазаем.
Топлината и влажността разрушават структурата на чесъна, като омекотяват клетъчните му стени и променят захарите и протеините му. Реакциите също така намаляват алицина: съединението, отговорно за острия и пикантен вкус на чесъна.
В същото време, реакциите на Майяр между захарите и аминокиселините, които изграждат протеините, създават нови съединения, включително кафяви пигменти, наречени меланоидини, и редица ароматни съединения.
Здравословните ефекти
Някои проучвания показват, че черният чесън може да има по-висока антиоксидантна активност от суровия чесън. Антиоксидантите са съединения, които помагат за неутрализиране на нестабилните молекули в тялото, които могат да увредят клетките с течение на времето.
Изследователи са изследвали ефектите на черния чесън върху метаболитното и сърдечно-съдовото здраве, включително нивата на кръвната захар и холестерола. Някои проучвания съобщават за умерени подобрения в тези маркери, въпреки че резултатите не винаги са последователни.
Предишни проучвания показват, че съединенията в черния чесън могат да помогнат за намаляване на възпалението, борба с вредните бактерии и дори да покажат известен потенциал за забавяне на растежа на раковите клетки.
Тези открития са обещаващи, но трябва да се тълкуват внимателно, особено защото повечето изследвания са проведени в лабораторни условия или животински модели, а не върху хора.
Какво все още изясняват учените?
Въпреки нарастващия интерес, изследователите все още имат важни пропуски в разбирането си за черния чесън. Без добре разработени проучвания върху хора е трудно да се направят твърди заключения за неговите ефекти върху здравето.
Друго предизвикателство се крие в липсата на стандартизирани методи за производство. Тъй като методите за производство на черен чесън варират, неговият състав може да варира.
За изследователите е много по-трудно да сравняват резултатите от различните проучвания и да идентифицират постоянни ползи. Учените ще трябва да проведат повече изследвания, преди да могат да дадат каквито и да било обещания относно ползите от черния чесън – или липсата на такива.
Черният чесън е доказателство, че няколко прости промени в начина, по който приготвяме храната, могат да пренапишат изцяло нейната история. Засега можете да оцените черния чесън като интересно допълнение към вашата кухня, докато изследователите продължават да изследват какво може и какво не може да направи той за вашето здраве.
Източник: Mavra Javed, Postdoctoral Research Associate in Food Science and Human Nutrition, Michigan State University/The Conversation
