Хранителните отпадъци са наболял глобален проблем, но готвачът, превърнал се в химик, Ваю Хил-Майни е намерил креативен и вкусен начин да го реши с помощта на гъбички.
Хил-Майни си сътрудничи с известни готвачи, за да проучи кулинарния потенциал на гъби като Neurospora intermedia. Tази обикновена гъба се използва от векове в Индонезия за производството на онком – ферментирала храна, приготвена от соева каша.
Идеята за превръщане на отпадъците в храна чрез ферментация предизвиква интереса на Хил-Майни и го кара да проучи потенциала ѝ за хранителните отпадъци на Запад.
„Хранителната система е масово разхищаваща и ние спешно се нуждаем от решения, за да се справим с това. Да се справим с предизвикателствата, които тя поставя пред продоволствената сигурност и устойчивост“, казва Хил-Майни пред Interesting Engineering (IE).
Той добавя: „Мисля, че гъбичната ферментация има огромна сила не само да се справи с критичните предизвикателства, пред които сме изправени, но и да създаде нови вкусни храни, които са полезни за планетата и за нашите тела. Мисля, че един ден ще можем да си купуваме храни, които ценим и обичаме, които по случайност са направени от иначе изхвърлени съставки.“
Генетичен анализ на гъбички
Онкомът е една от традиционните основни храни на сунданската кухня на Индонезия. Предлага се в две разновидности: червена и черна. Червеният се получава чрез ферментация на остатъчна соева маса от производството на тофу, а черният – от пресоване на фъстъчено масло. Известно е, че N. intermedia осигурява богат вкус на червения онком.
Хил-Майни подчертава, че молекулярните механизми, чрез които гъбите превръщат съставките в храни, досега не са били добре проучени.
В новото изследване учените проучват генетиката на Neurospora, за да научат как тя разгражда растителни отпадъци и произвежда нови вкусове. Генетичните изследвания разкриват наличието на две форми на Neurospora: диви щамове, разпространени по целия свят, и щамове, които са се адаптирали да живеят върху селскостопански отпадъци.
Благодарение на способността си да разгражда целулозата, опитоменият щам Neurospora може да превърне отпадъците от соя и фъстъци в ароматна храна.
Трябва да се отбележи, че гъбичките притежават потенциала да превръщат несмилаем растителен материал, като полизахариди, в смилаема и питателна храна.
Хил-Майни работи с готвачи в Blue Hill at Stone Barns в Ню Йорк, за да създаде възхитителни хапки, използвайки плесен Neurospora, отглеждана върху зърнени храни, бобови растения и отпадъци от каша от овесено мляко.
Проучването открива, че тази гъба може успешно да превърне богатите на целулоза отпадъци от соево мляко в храна само за 36 часа.
Освен това проучването демонстрира гъвкавостта на N. intermedia, която може да расте върху 30 различни вида селскостопански отпадъци, без да произвежда никакви токсини. Тези отпадъци включват багаса от захарна тръстика, доматено пюре, бадемови люспи и бананови кори.
Десерт от хранителни отпадъци
Хил-Майни си сътрудничи с главния готвач Расмус Мунк, за да проведе експеримент.
Те представят червен онком на група от 60 души, които никога преди не са го яли. Вкусът е описан положително от участниците като „землист, орехов и гъбен“.
Хил-Майни също се опитва да отгледа Neurospora върху различни субстрати като фъстъци, кашу и кедрови ядки, които са добре приети.
Интересното е, че Мунк използва Neurospora, заедно с отличителните вкусове, придадени от различни субстрати, за да създаде десерт за менюто на Alchemist.
Десертът се състои от корито от желирано сливово вино, покрито с неподсладен оризов крем, който е инокулиран с Neurospora, ферментирал в продължение на 60 часа и след това сервиран студен със сироп от лайм, направен от печена кора от лайм.
„Процесът промени ароматите и вкусовете по доста драматичен начин – добавяйки сладки, плодови аромати. Смятам, че е умопомрачително внезапно да открия вкусове като банани и мариновани плодове, без да добавям нищо освен самите гъбички“, каза Мунк в прессъобщението.
„Предизвикателството ще бъде разбирането на ферментацията в такива подробности, че да можем да я направим предвидима и да проектираме рационално процеси за конкретни резултати. Тогава можем да разберем кои променливи да настроим, за да постигнем конкретен растеж, хранене, вкусове и т.н. В моята нова лаборатория в Станфорд ще се задълбочим точно в това“, заключава Хил-Майни.
Изследването може да бъде намерено в списанието Nature Microbiology.
Източник: InterestingEngineering
