През последните 40 години затлъстяването непрекъснато се увеличава. Това се случва въпреки популярността на всякакви диети, вариращи от нисковъглехидратни, палео или дори такива, базирани на сладолед.
Много учени смятат, че това е така, защото евтината нездравословна храна е запълнила рафтовете на супермаркетите и заведенията за бързо хранене. Тази храна е с високо съдържание на калории и други не толкова здравословни съставки като наситени мазнини, прости захари и сол. Но е създадена, за да има превъзходен вкус.
Вкусът е решаващ, когато става въпрос за решение какво да се яде, независимо от диетичните планове. И все пак разбирането ни за това какво прави храната вкусна е ограничено.
Изследване на Никола Пирасту, старши мениджър на отдел „Биостатистика“ в Human Technopole и почетен член на Единбургския университет и неговия екип проверява как гените и биологичните процеси влияят върху това кои храни намираме за неустоими.
Те си партнират с UK biobank, за да попитат участниците в тяхното проучване колко харесват 139 храни, като ги оценят от едно до девет във въпросник, като девет са най-вкусните. UK biobank е колекция от близо 500 000 доброволци от Обединеното кралство, които се съгласяват да предоставят личната си информация за научни цели. Те са на възраст от 50 до 70 години по време на проучването.
Въпросникът е изпратен по имейл и са получени близо 189 000 отговора. Първата стъпка в проучването е да се анализират връзките между храните, които хората казват, че харесват. Например, ако някой харесва круши, можем ли да се очаква той да харесва и ябълки и ягоди.
Добър вкус
Резултатите показват, че храните могат да бъдат категоризирани в три групи: силно вкусни храни, които включват месо, нездравословна храна и десерти; нискокалорични храни, предимно плодове и салати, но също овесени ядки и мед; и храни с придобит вкус, които са силно вкусни храни, децата обикновено не харесват, но се научават да им се наслаждават, като например кафе, алкохол и подправки.
Храните не са групирани по вид вкус (като сладък срещу солен), а по това колко харесвани са. Например, харесването на плодови сокове корелира повече с предпочитанието към десерти, отколкото към плодове. Така плодовите сокове попадат в категорията с много вкусни, а не в категорията с нискокалорични.
Храните, които хората смятат за зеленчуци, не се групират заедно. Тези с лек вкус, като домати или тиквички, са в групата с нискокалорични храни, докато тези със силен вкус, като чушки или лук, са в групата с придобит вкус. Също така сладките напитки, като газираните напитки, се групират по-близо до месото и пържените храни, въпреки сладкия им вкус.
След това екипът решава да провери кои разлики в ДНК-то на хората биха могли да бъдат свързани с видовете храна, която харесват. Идентифицирани са 325 различни гена, предимно в мозъка, замесени в определянето на това, което обичаме да ядем.
Когато учените анализират доколко трите групи храни са свързани помежду си на генетично ниво, те установяват нещо интересно: предпочитанието към силно вкусните храни не е генетично свързано с предпочитанията към останалите две групи. Това означава, че апетитът ни към много апетитни и „изкушаващи“ храни се управлява от различен биологичен механизъм – тези храни имат свой собствен „биологичен бутон“.
С други думи, в тялото ни действат два отделни процеса – единият влияе върху склонността ни да търсим силно удоволствие от храната, а другият определя отношението ни към всички останали храни.
Какво означава това?
Проучвания върху близнаци показват, че предпочитанията към храната са 50% гени и 50% личен опит. Семейната среда играе роля в хранителните предпочитания на децата, но не и в тези на възрастните. Промяната настъпва около юношеството. Все още не е ясно как се развива вкусът към различни храни при децата, тъй като никой не е провеждал мащабни дългосрочни проучвания.
В своето изследване екипът използва ЯМР сканирания на мозъка, за да види кои области на мозъка са свързани с трите групи храни. Оказва се, че удоволствието от силно вкусни храни е свързано с по-силна активност в мозъчни области, които обработват насладата от храната, докато другите две групи храни са свързани с области, участващи в сетивното възприятие, разпознаването и вземането на решения.
Тези открития хвърлят нова светлина върху разбирането ни за хранителния избор на хората. Ако разбирате защо не харесвате определени храни, това може да ви помогне да подобрите начина, по който ги приготвяте.
Например, много хора не харесват кориандъра, защото „има сапунен вкус“. Това е генетично обусловено, което прави някои хора чувствителни към съединение в кориандъра. Готвенето с кориандър, вместо да се яде суров, намалява сапунения вкус. Това е прост пример, но показва как малко подготовка може да направи храните по-приемливи.
Здравните специалисти биха могли да използват информацията за вкуса и ДНК-то на хората, за да идентифицират тези, които са по-застрашени от нездравословен хранителен избор, и да им помогнат с ранни целенасочени програми.
Фармакологичните решения биха могли да променят предпочитанията на някого към различни видове храни чрез активиране на различни части на мозъка или хормони. Например, високите нива на хормона FGF21 могат да увеличат предпочитанието към солени храни, докато ниските нива могат да насочат вкуса към по-сладки храни.
В бъдеще това знание може да помогне за разработването на лекарства или терапии, които влияят върху това консумацията на кои храни ни доставя удоволствие.
Източник: Nicola Pirastu, Senior Manager Biostatistics Unit at Human Technopole and Honorary Fellow, University of Edinburgh/The Conversation
