Проучване установява, че третирането на текстурирани растителни протеини (TVP) с протеин-глутаминаза (PG) значително намалява съединенията с неприятен вкус с 58 до 85 процента.
Години наред производителите в хранително-вкусовата промишленост разчитат на масла с високо наситени мазнини, за да придадат привлекателен вкус на алтернативите на месото на растителна основа, с цел да осигурят заместители на конвенционалните месни продукти.
Сега ново проучване предлага ново решение за подобряване както на вкуса, така и на хранителната стойност на хамбургери без месо.
Подобряване на смилаемостта и сочността
Този нов подход използва третиране с протеин-глутаминаза, за да подобри смилаемостта и да направи бургера по-сочен. Според проучването изследователите имат за цел да подобрят сочността на аналози на месо на растителна основа (PBMA) чрез използване на протеин-глутаминаза (PG).
Протеин-глутаминазата (известен също като EC 3.5.1.44) е ензим, който върши специфична работа – променя част от протеините, наречени глутамин, в друго нещо, наречено глутаминова киселина. Тази промяна също прави амоняка различно вещество, според Националната библиотека по медицина.
Този ензим обаче работи само върху една част от протеините и не засяга други неща в храната. Той се фокусира само върху промяната на глутамина в глутаминова киселина в протеините или полипептидите, върху които работи.
Неотдавнашното проучване има за цел да се справи с предизвикателството на недостатъчната сочност в аналози на месо на растителна основа (PBMA), което идва от замяната на наситени мазнини с растителни ненаситени масла.
То предлага потенциално решение – третиране на текстурирани растителни протеини (TVP) с протеин-глутаминаза. Това третиране показва обещаващи резултати при експериментиране, демонстрирайки подобрена сочност в PBMA баничките, като същевременно смекчава опасенията относно неприятните вкусове.
Намаляване на съединенията с неприятен вкус с 58–85%
Авторите заявяват: „След процеса на печене, PBMA баничките, съставени от третиран с PG TVP, показват значително по-висок капацитет за задържане на течности (индикатор за сочност), отколкото контролните банички.“
Учените анализират микроструктурата на третирания TVP с помощта на сканиращ електронен микроскоп, за да определят всички структурни промени, получени от третирането с PG. След това, PBMA банички са направени с помощта на третиран с PG TVP и е проведен сравнителен анализ с контролни банички, които не получават PG.
Авторите отбелязват: „Интересното е, че след като третираният с PG TVP премина през процеса, открихме, че третирането с PG на TVP лесно намалява различните съединения с неприятен вкус с 58–85 процента.“
Освен това са проведени тестове за храносмилане на протеини, за да се проследи разграждането на протеини в баничките PBMA и да се сравни освобождаването на свободен амино азот по време на стомашната и чревната фаза между третираните с PG и контролните банички.
Тези всеобхватни стъпки улесняват холистичното разбиране за това как третирането с PG може да повлияе на физическите, сензорните и хранителните качества на PBMA баничките.
Изследването намеква за възможността за подобряване на хранителния профил на тези PBMA продукти. Този метод резонира с нарастващата нужда от по-ясни стандарти за етикетиране в хранителния сектор.
Проучването беше публикувано тази седмица в списание PLoS ONE.
Източник: InterestingEngineering
