„Мисля, че основен аспект на синтетичната биология e да се възползваме от организми, които са еволюирали, за да бъдат наистина добри в определени неща.“
Едно основно търсене, върху което се фокусират учените днес, е търсенето на устойчиви и свободни от жестокост храни. Сега учените от Националната лаборатория на Лорънс Бъркли създават нов подход, като използват генетичния потенциал на гъбите.
Гъбите са разнообразно царство от организми. Ние ги използваме в традиционните кухни заради техните богати вкусови и хранителни ползи. Въпреки това, превърналият се в готвач биоинженер Хил-Маини и колегите му правят крачка напред, като генетично модифицират гъбички, за да произведат специфични съединения, които имитират вкуса и текстурата на месото.
Тяхното изследване се фокусира върху Aspergillus oryzae, известен като плесен коджи. Плесента се използва от векове в Източна Азия за ферментиране на нишестета в различни кулинарни продукти.
Учените са използвали системата за редактиране на гени CRISPR-Cas9, за да разработят набор от инструменти, способни да правят прецизни модификации на гъбичния геном. Тези модификации включват подобрено производство на хем, базирана на желязо молекула, отговорна за цвета и вкуса на месото. Те също повишават нивата на ерготионеин, антиоксидант, свързан с ползи за сърдечно-съдовото здраве.
Резултатът показва, че белите гъбички се трансформират в живи червени. Тази жизнена червена гъбичка вече може да се оформя в различни форми и да се пържи в бургери с минимална обработка.
Подобряване на текстурата и хранителния профил на гъбичките
„Мисля, че основен аспект на синтетичната биология е да се възползваме от организми, които са еволюирали, за да бъдат наистина добри в определени неща“, казва Хил-Маини, който е постдокторантски изследовател в UC Berkeley в лабораторията на експерта по биоинженерство, Джей Кийслинг.
„Това, което се опитваме да направим, е да разгледаме какво произвежда гъбата и да се опитаме да я отключим и подобрим. И мисля, че е много важен аспект, че не е необходимо да въвеждаме гени от изключително различни видове. Проучваме как можем да съединим нещата и да отключим това, което вече е там.“
Но иновациите не спират дотук. Хил-Маини предвижда допълнителни подобрения на текстурата и хранителния профил на гъбите. Има възможности за приспособяване на свойствата им, за да съответстват на тези на конвенционалните месни продукти.
Това, което отличава това изследване, е не само кулинарното му значение, но и по-широкото му въздействие върху синтетичната биология и биопроизводството. Екипът отваря врати към устойчивостта, отключвайки генетичния потенциал на гъбите, които предлагат обещаваща алтернатива на традиционните гостоприемници като бактерии и дрожди.
Отвъд лабораторията, Хил-Маини си сътрудничи с готвачи, за да проучи кулинарните възможности на ястия, базирани на гъби. В сътрудничество с Alchemist, известен ресторант в Копенхаген, екипът експериментира с Neurospora intermedia, гъбичка, традиционно използвана в индонезийската кухня.
Констатациите на екипа са публикувани в списанието Nature Communications.
Източник: InterestingEngineering
