В опит да направят лабораторно отгледаното месо по-примамливо, изследователи от Южна Корея достигат новаторски етап, като вливат в своето култивирано месо „вкус на говеждо на скара“. Въпреки че изглежда като прозрачен, розов мехур, учените смятат, че тази иновация може да промени месната индустрия и това, което ядем.
Лабораторно отглежданото месо, наричано още култивирано или клетъчно месо, е нова алтернатива на традиционното месо. Осигурява същата хранителна стойност и вкус, но без високите въглеродни емисии на редовното производство на месо.
Това месо се прави чрез култивиране на животински клетки в лаборатория върху 3D структури, наречени „скелета“, които позволяват на клетките да се размножават, без да е необходимо да се отглеждат животни.
Подобряване на вкусовия профил
По-ранни опити за приготвяне на култивирано месо, като кюфтета и 3D отпечатани пържоли, успяват да копират вида и усещането на обикновеното месо. Получаването на правилния вкус обаче остава предизвикателство.
Сега ново проучване казва, че е решило този проблем, създавайки култивирано месо, което има вкус на говеждо на скара, когато е сготвено.
Професор Джинки Хонг, съавтор на изследването, подчертава значението на тази иновация в интервю за BBC Science Focus. Той казва: „Много изследователи работят, за да създадат различни био-скелета, които могат да осигурят животински клетки да произвеждат 3D структурирано култивирано месо.“
Хонг посочва, че предишните усилия се фокусират предимно върху биологичните изисквания, като същевременно пренебрегват вкуса и текстурата. „Тъй като крайната тъкан трябва да бъде призната за храна, ние вярваме, че технологиите за регулиране на тези органолептични свойства на култивираните тъкани трябва да бъдат проучени.“
Милей Лий, друг съавтор и докторант в катедрата по химическо и биомолекулярно инженерство в университета Yonsei, подчертава важността на вкуса за приемането на култивирано месо. „Вкусът е най-важното нещо, за да се приеме култивираното месо като истинска алтернатива“, казва Лий пред CNN.
„Разбира се, то не е 100 процента идентично с конвенционалното месо, но има подобен вкус и текстура“, казва тя пред BBC Science Focus. Лий вярва, че бъдещото развитие на био-скелето допълнително ще преодолее пропастта между култивираното и конвенционалното месо.
Екипът пресъздава вкусовете от реакцията на Мейлард, за да копира вкуса на обикновеното месо. Тази химическа реакция се случва, когато аминокиселина и захар се комбинират с топлина, придавайки на месото неговия типичен, овъглен вкус.
Изследователите добавят специално ароматизиращо съединение в хидрогел на базата на желатин, създавайки функционално скеле. Това съединение остава в скелето, докато се нагрее до 150 градуса по Целзий (302 градуса по Фаренхайт). Когато се нагрее, то се „включва“ и освобождава месни аромати, симулиращи реакцията на Мейлард.
Пътят към комерсиализация и устойчивост
Месото, отгледано в лаборатория, създадено от южнокорейския екип, все още не е готово за консумация. Те използват електронен нос, който работи като човешкото обоняние, за да тестват миризмите и да ги сравнят с обикновено месо.
В изследването си те се съсредоточват върху добавянето на вкусове като „месен“ и „пикантен“, но могат да коригират аромата, за да включат други, като например богатия вкус на сочна рибена пържола.
Проучването се фокусира върху разбирането на вкуса на месото, отгледано в лаборатория, вместо да го направи достъпно за продажба, така че те използваха материали, които не са подходящи за храна. Изследователите обаче смятат, че техният метод може да се използва за обикновени храни по-късно.
Те също така искат да намалят използването на животински продукти при производството на лабораторно отгледано месо, като хидрогела на базата на желатин, за да го направят предимно без животински съставки.
Въпреки това екипът остава с надеждата, че ще постигне успех един ден. „Вярваме, че можем да допринесем значително за развитието на култивирано месо, което в крайна сметка може да бъде от полза за глобалното общество“, казва Лий пред BBC Science Focus.
Според данни на ООН, животновъдството отделя 6,2 милиарда метрични тона въглероден диоксид във въздуха годишно, което представлява около 12% от всички емисии, причинени от човека. Производството на говеждо месо е най-големият източник на емисии.
Лабораторно отглежданото месо се популяризира като екологичен заместител на говеждото от едър рогат добитък, но някои изследвания показват, че въздействието му върху околната среда може да е преувеличено. Това зависи от намирането на начини за производството му с по-малко енергия.
Дженифър Жаке, професор по екологични науки в университета в Маями, която не е участвала в изследването, обсъжда по-широките въздействия на отглежданото в лаборатория месо.
„Лабораторно отгледаното месо има огромен потенциал да допринесе за устойчиви диети, но вкусът му вероятно е само един малък компонент за това дали е успешно“, казва тя пред CNN.
Жаке подчерта, че широкото приемане на лабораторно отгледано месо до голяма степен ще зависи от действията на мощни компании за месо и млечни продукти.
Резултатите от проучването са публикувани в Nature Communications.
Източник: InterestingEngineering
