Вкусът на шоколадите от различни региони обикновено се приписва на географското положение на използваното какао. Въпреки това, група международни учени твърди, че микроорганизмите, участващи във ферментацията на какаовите зърна, определят разликите във вкуса.
Някои ферми развиват по-добри микробни общности, което до голяма степен определя качеството на зърната, използвани за производството на шоколади.
Експериментиране с шоколади
Чрез секвениране на ДНК на ферментиращи какаови зърна от три колумбийски ферми, изследователите откриват, че най-ароматният шоколад се получава от зърна, които съдържат отличителна микробна общност.
Въз основа на това откритие, те създават своя собствена микробна смес в лабораторията и когато тя е тествана от професионални дегустатори, тя успешно възпроизвежда финия вкус на шоколада.
Тези открития биха могли значително да помогнат за подобряване на индустриалното производство на шоколад с фин вкус.
„Успяхме да променим вкусовете, за да наподобяват различни региони, само като променихме микробите“, казва Дейвид Гопаулчан, международен изследовател в Университета в Нотингам, Англия, и водещ автор на новото проучване, описващо резултатите.
„Това е като хакване на древен процес, защото ферментираме какаови зърна откакто имаме шоколад. А това е от преди стотици години“, добавя той.
Анализ на процеса
Уникалният вкус на шоколада се дължи на ферментацията на какаовите зърна. Известно е, че тези зърна ферментират естествено, така че има малко възможности да се научи нещо за микроорганизмите, участващи в процеса.
Вкусовият профил на зърната е тясно свързан с местоположението на фермата, където се произвеждат, което води до вариации в качеството и вкуса на шоколада.
Габриел Кастрило, съавтор на това проучване от Университета в Нотингам, заедно с екипа си от изследователи, извършва анализ на базата на ДНК секвениране.
Чрез данните от секвенирането изследователите определят микробната общност от бактерии и гъбички, които могат да възпроизведат финия аромат на шоколада в лабораторни условия. Професионални дегустатори потвърждават аромата, създаден от въпросната микробна общност.
Фермите, избрани за този експеримент, се намираха в Сантандер, Антиокия и Уила. Антиокия се оказва фермата, която произвеждаше най-вкусния шоколад, който става основа за този експеримент.
Древна идея
Въпреки че най-новото проучване показва, че микробните общности могат да бъдат проектирани така, че да възпроизвеждат фините аромати на шоколада, „шоколадът, произведен в лаборатория“ се разработва от десетилетия.
През 2021 г. изследователи от Цюрихския университет за приложни науки създават шоколад в биореактор чрез култивиране на какаови клетки. Въпреки високата си цена, този експеримент води до създаването на лабораторно произведена версия, която премина вкусовите тестове.
По-скоро стартиращи компании също започват да използват клетъчното земеделие за отглеждане на какао в лаборатория, което предполага, че то може да бъде устойчива алтернатива на конвенционалното земеделие.
Това проучване е публикувано в Nature Microbiology и се основава на богатата история на експерименталните иновации в областта на шоколада
Източник: InterestingEngineering
