Сладостта на захарта е едно от най-големите удоволствия в живота. Любовта на хората към сладкото е толкова дълбока, че хранителните компании примамват потребителите към своите продукти, като добавят захар към почти всичко, което произвеждат: кисело мляко, кетчуп, плодови закуски, зърнени закуски и дори предполагаеми здравословни храни като мюсли барчета.
Децата още в детската градина научават, че сладките лакомства принадлежат към най-малкия връх на хранителната пирамида, а възрастните са напълно наясно с ролята на захарта в нежеланото наддаване на тегло. Трудно е да си представим по-голямо разминаване между силно привличане към нещо и рационално презрение към него. Как хората са се озовали в това затруднено положение?
Стивън Уудинг – антрополог, който изучава еволюцията на вкусовото възприятие, вярва, че прозренията в еволюционната история на нашия вид могат да ни дадат важни насоки защо е толкова трудно да кажем „не“ на сладкото.
Откриване на сладкия вкус
Основно предизвикателство за нашите древни предци е било да си набавят достатъчно храна.
Основните дейности от ежедневието, като отглеждане на деца, намиране на подслон и осигуряване на достатъчно храна, изискват много енергия под формата на калории. Хората, които успяват да натрупват калории, са били по-успешни във всички тези задачи. Те са живеели по-дълго и са имали повече оцелели деца – от еволюционна гледна точка, те са имали по-добра физическа подготовка.
Един от факторите, допринасящи за успеха, е колко добри са били в търсенето на храна. Способността им да откриват сладки неща – захари – може да им е давало голямо предимство.
В природата сладостта сигнализира за наличието на захари, отличен източник на калории. Така че събирачите, способни да възприемат сладостта, биха могли да открият дали захарта присъства в потенциалните храни, особено в растенията, и в какво количество.
Тази способност им позволявала да оценят калорийното съдържание с бърз вкус, преди да положат много усилия в събирането, обработката и консумацията на продуктите. Откриването на сладост е помагало на ранните хора да си набавят повече калории с по-малко усилия. Вместо да търсят произволно, те можели да насочат усилията си, подобрявайки еволюционния си успех.
Гени за сладък вкус
Доказателства за жизненоважното значение на откриването на захар могат да бъдат открити на най-фундаменталното ниво на биологията – гена. Способността ви да възприемате сладкото не е случайна; тя е заложена в генетичните планове на тялото ви. Ето как работи това чувство.
Възприятието за сладко започва във вкусовите рецептори, струпвания от клетки, разположени едва под повърхността на езика. Те имат миниатюрни каналчета, наречени вкусови пори, през които веществата от храната и напитките влизат в контакт с клетките. Именно през тези пори езикът „усеща“ вкусовете.
Различните подтипове клетки във вкусовите рецептори са чувствителни към определено вкусово качество: кисело, солено, пикантно, горчиво или сладко. Подтиповете произвеждат рецепторни протеини, съответстващи на техните вкусови качества, които усещат химическия състав на храните, докато те преминават през устата.
Единият подтип произвежда рецепторни протеини за горчиво, които реагират на токсични вещества. Друг произвежда рецепторни протеини за солено (наричани още умами), които усещат аминокиселини, градивните елементи на протеините.
Клетките, които откриват сладко, произвеждат рецепторен протеин, наречен TAS1R2/3, който открива захари. Когато това стане, те изпращат невронен сигнал до мозъка за обработка. Това съобщение е как възприемате сладостта в храната, която сте яли.
Гените кодират инструкциите за това как да се произвежда всеки протеин в тялото. Рецепторният протеин TAS1R2/3, който открива захар, е кодиран от двойка гени на хромозома 1 на човешкия геном, удобно наречени TAS1R2 и TAS1R3.
Сравненията с други видове разкриват колко дълбоко е вкоренено възприятието за сладко в човешките същества. Гените TAS1R2 и TAS1R3 не се срещат само при хората – повечето други гръбначни също ги имат. Те се срещат при маймуни, говеда, гризачи, кучета, прилепи, гущери, панди, риби и безброй други животни. Двата гена са налице в продължение на стотици милиони години еволюция, готови за наследяването от първия човешки вид.
Генетиците отдавна знаят, че гените с важни функции се запазват непокътнати чрез естествения подбор, докато гените без жизненоважна функция са склонни да се разпадат и понякога да изчезват напълно с еволюцията на видовете.
Учените разглеждат това като теорията „използвай го или го изгуби“ на еволюционната генетика. Наличието на гените TAS1R1 и TAS2R2 при толкова много видове свидетелства за предимствата, които сладкият вкус е осигурявал в продължение на векове.
Теорията „използвай го или го изгуби“ обяснява и забележителното откритие, че животинските видове, които не срещат захари в типичния си хранителен режим, са загубили способността си да ги възприемат. Например, много месоядни, които се възползват малко от приема на захари, притежават само разпаднали се останки от TAS1R2.
Защо обичаме сладко?
Сензорните системи на тялото откриват безброй аспекти на околната среда, от светлина до топлина и мирис, но ние не сме привлечени от всички тях така, както сме привлечени от сладкото.
Перфектен пример е друг вкус – горчивината. За разлика от сладките рецептори, които откриват желани вещества в храните, горчивите рецептори откриват нежелани: токсини. И мозъкът реагира по подходящ начин. Докато сладкият вкус ви казва да продължите да ядете, горчивият вкус ви казва да изплюете. Това има еволюционно значение.
Така че, докато езикът ви разпознава вкусове, мозъкът ви решава как трябва да реагирате. Ако реакциите на определено усещане са постоянно предимство през поколенията, естественият подбор ги фиксира и те се превръщат в инстинкти.
Такъв е случаят с горчивия вкус. Новородените не е необходимо да бъдат учени да не харесват горчивото – те я отхвърлят инстинктивно. Обратното важи за захарите. Експеримент след експеримент установява едно и също нещо: Хората са привлечени от захарта от момента, в който се родят. Тези реакции могат да бъдат оформени на по-късен етап, но те остават в основата на човешкото поведение.
Сладост в бъдещето на хората
Всеки, който реши да намали консумацията си на захар, е изправен пред милиони години еволюционен натиск да я намери и консумира. Хората в развития свят сега живеят в среда, в която обществото произвежда повече сладки, рафинирани захари, отколкото е възможно да бъдат изядени.
Съществува разрушително несъответствие между еволюиралия стремеж към консумация на захар, настоящия достъп до нея и реакциите на човешкото тяло към нея. В известен смисъл ние сме жертви на собствения си успех.
Привличането към сладкото е толкова безмилостно, че е наречено пристрастяване, сравнимо с никотиновата зависимост – сама по себе си известна с това, че е трудно да се преодолее.
Но вероятно е по-лошо от нея. От физиологична гледна точка, никотинът е нежелан за телата ни. Хората го желаят, защото манипулира мозъка. За разлика от това, желанието за захар е налице и е генетично кодирано от векове, защото осигурява фундаментални предимства за добра физическа форма, крайната еволюционна валута.
Така че захарта не ви мами; вие реагирате точно както е програмирано от естествения подбор.
Източник: The Conversation
